Niezależnie od tego, czy pierwsza była łacińska aqua vita, polska okowita, szwedzka branvin czy rosyjska żiżennaja woda, wódka zbożowa jest przede wszystkim polską specjalnością. I wie to każdy prawdziwy miłośnik czystej.
Historia
Z powodu niewielkiej ilości wiarygodnych źródeł, nie do końca wiadomo, czy wódka została wynaleziona w Polsce, w jednym ze skandynawskich krajów, czy też na Rusi. Jedno jest pewne: łacińska aqua vita, polska okowita, szwedzka branvin i rosyjska „żiżennaja woda”, służyły pierwotnie jako medykament, któremu przypisywano właściwości zdrowotne, a nawet przedłużające życie.
Do pierwszej destylacji alkoholu doszło najprawdopodobniej w ósmym wieku naszej ery, w jednej z pracowni arabskich uczonych w Andaluzji. Arabowie odkryli, że dzięki „paleniu wina” w alembiku (prymitywnym aparacie destylacyjnym) otrzymuje się ciecz o większej zawartości alkoholu, niż te, które powstają na drodze fermentacji. Bezbarwną ciecz o wyjątkowych właściwościach, nazwali słowem al koh’l, które pierwotnie oznaczało lotne składniki otrzymywane w wyniku sublimacji (przejścia ciała stałego w parę pod wpływem ogrzewania).
Produkowane w tajemnicy destylaty, Arabowie sprzedawali w średniowieczu jako ‘eliksiry’, które cieszyły się sławą magicznych środków leczniczych, zdolnych do przedłużenia życia i konserwowania młodości. Łacińska Europa przyswoiła sobie ten arabski wynalazek pod nazwą aqua vita, czyli „woda życia”.
Spirytus uważano za lek aż do szesnastego wieku, kiedy zamiast wina do destylacji alkoholu użyto zboża. Większa dostępność do żyta i jęczmienia, umożliwiła produkcje trunków, które zaczęto spożywać konsumpcyjnie, a nie tylko jako okazjonalny środek leczniczy. Z biegiem lat wódki zaczęły nabierać charakteru ściśle związanego z surowcem, z którego powstały. Tak narodziła się produkowana z jęczmiennego słodu whisky szkocka i irlandzka; w Anglii, z różnych rodzajów zbóż zaczęto wyrabiać gin; w Holandii- genever; w krajach skandynawskich- aquavit; wreszcie w Polsce- okowitę, czyli pierwszą rodzimą gorzałkę.
W Polsce sposób na destylację alkoholu znany był już we wczesnym średniowieczu, choć tak, jak w przypadku innych krajów, destylat służył z początku celom medycznym. Dopiero w piętnastym stuleciu, kiedy wódkę zaczęto pędzić z żyta, jej spożycie wzrosło, a ona stała się trunkiem w pełnym tego słowa znaczeniu. Początkowo pędzono ją w prymitywnych alembikach, trzykrotnie destylując zacier z przefermentowanego żyta. Pierwsza destylacja dawała brantówkę, druga szumówkę, a trzecia okowitę. Okowita (od łac. aqua vita) była już spirytusem o mocy 70-80%, który rozcieńczano wodą, otrzymując wódkę „szynkową” o przeciętnej mocy 40%. Z piętnastego wieku pochodzi także pierwsza pisemna wzmianka o wódce, która znajduje się w dokumentach sądowych Sandomierza z 1405 roku.
Wiek szesnasty to czas panowania ostatnich Jagiellonów i złoty wiek w dziejach Polski. Gwałtowny rozwój gospodarki, poszerzenie granic oraz wykształcenie się ustroju demokracji szlacheckiej, pozwoliło na powstanie systemu folwarczno-pańszczyźnianego. Spowodowało to znaczny wzrost produkcji zboża, które eksportowano przez Gdańsk do krajów Europy Zachodniej, albo wykorzystywano na własny użytek, choćby do produkcji wódki. Dzięki temu okres prosperity w kraju zwanym „spichlerzem Europy”, nie ominął również gorzelnictwa. Wódka stała się wówczas powszechnie znana, a na jej temat zaczęto pisać pierwsze traktaty. Trzy stulecia później powstaje w Polsce przemysł wódczany. Pierwszą fabrykę otwiera we Lwowie Jan Baczewski.
Produkcja
Wódka powstaje przez zmieszanie spirytusu z wodą. Do produkcji spirytusu można użyć prawie każdej rośliny bogatej w skrobię lub cukry proste- najczęściej są to różne zboża, takie jak żyto, pszenica lub kukurydza. Rzadziej wyrabia się ją z ziemniaków, melasy trzcinowej, soji, lub winogron. W Polsce niektóre wódki produkuje się po prostu ze sfermentowanego roztworu cukru i drożdży.
Produkcja wódki rozpoczyna się w gorzelni, gdzie zacier stanowiący mieszaninę cukru, wody i drożdży poddaje się fermentacji. Najczęściej gorzelnicy zamiast cukru krystalicznego dodają do zacieru mąkę zbożową, ponieważ jest tańsza i bogata w skrobię. Po zakończeniu fermentacji otrzymuje się roztwór o 8% koncentracji alkoholu, który destyluje się na dwa sposoby: w miedzianych alembikach, albo w aparatach kolumnowych. W obu przypadkach tzw. surówkę destyluje się do mocy 85-90% i poddaje ostatniemu procesowi- rektyfikacji, polegającej na usunięciu z niej „złego smaku”. W ten sposób otrzymuje się spirytus rektyfikowany o mocy 96% i spirytus bezwodny. Następnie spirytus rektyfikowany wzbogaca się spirytusem wydestylowanym z wyselekcjonowanej masy zbożowej, który wpływa na lekko zbożowy posmak finalnego produktu. Przy czystych wódkach wysokogatunkowych stosuje się dodatkową obróbkę węglem drzewnym, która poprawia ich smak, pochłaniając nieprzyjemne smaki. Ostatnim etapem produkcji jest rozcieńczenie spirytusu wodą do mocy 40% i rozlanie wódki do butelek.
Wódkę gatunkową wytwarza się na bazie spirytusu rektyfikowanego, wzbogaconego dodatkami smakowymi w postaci: przypraw (cynamonu, imbiru, czerwonej papryki, wanilii), ziół, destylatów i soków owocowych, nalewek, miodu, czekolady, ziół itp. Przykładem polskiej wódki gatunkowej jest „żubrówka” aromatyzowana dziko rosnącą trawą żubrową oraz „krupnik” doprawiany miodem. Produkcja wódki gatunkowej jest bardziej złożona, ponieważ jej przebieg uzależniony jest od receptury konkretnego producenta. Podobnie jak przy produkcji wódki naturalnej, często przeprowadza się dodatkowe leżakowanie w dębowych beczkach.
Rodzaje
W Polsce wódki dzieli się na czyste i gatunkowe.
Wódki czyste są wysokoprocentowymi (38-75) alkoholami neutralnymi pod względem aromatu, smaku i barwy. Uzyskuje się je przez zmieszanie w odpowiedniej proporcji spirytusu rektyfikowanego z wodą. W zależności od rodzaju użytego spirytusu, wódki dzieli się na 4 rodzaje: zwykłe, wyborowe, luksusowe i mieszane. Różnica między nimi sprowadza się do zawartości zanieczyszczeń, jakie pozostają w spirytusie po rektyfikacji. Najczystsze wódki określa się często terminem „premium”.
Wódki gatunkowe to wódki aromatyzowane owocami lub ziołami. Wyrabia się je ze spirytusów zbożowych, owocowych lub winnych. Spirytusy zbożowe leżakowane są w dębowych beczkach przez co najmniej 3 lata, natomiast owocowe i winne, przez co najmniej 6 miesięcy. Wódkę gatunkową doprawia się również nalewami, destylatami lub moszczem. Niekiedy aromatyzuje się ją także sztucznymi zapachami. Wśród wódek gatunkowych wyróżnia się wódki wytrawne, półwytrawne, słodkie i półsłodkie.
